Olio extravergine di oliva

Non c’è alcuna dieta benessere che non includa l’uso dell’olio extravergine di oliva (EVO). Viene giustamente raccomandato da tutti i nutrizionisti per i benefici per la salute, ma è formidabile anche in cucina per le proprietà organolettiche e di gusto che ne fanno un componente essenziale per i nostri piatti. Andiamo a conoscerlo un po’.

Usato con la giusta moderazione e possibilmente a crudo, l’olio extravergine di oliva possiede numerosi benefici per la salute.
Perché non bisogna eccedere nel suo consumo? La prima cosa da tenere presente è che stiamo parlando comunque di un grasso che produce 900 kcal ogni 100g per cui va tenuto conto soprattutto per chi sta seguendo un regime alimentare controllato. In ogni modo si tratta di grasso buono e l’organismo umano ha assolutamente bisogno di introdurne ogni giorno. Si parla in media di circa 100g di lipidi da assumere quotidianamente. Ovviamente con dei distinguo legati al sesso, l’età, fabbisogno calorico ed energetico.
Grazie alla presenza di sostanze antiossidanti (fenoli e tocoferoli) e alla proprietà di combattere il colesterolo LDL, l’olio di oliva è la principale fonte alimentare antiossidante, anche a basse dosi, utilissimo per contrastare lo stress ossidativo di radicali liberi e del colesterolo LDL sui globuli rossi. Inoltre, per le proprietà organolettiche, il gusto e la versatilità alimentare, esso può sostituire altri grassi animali riducendone la quantità da assumerne. Per questo motivo l’olio di oliva è uno dei principali componenti della Dieta mediterranea, i cui benefici per la salute sono stati ampiamente dimostrati.
Viene usato in cucina a crudo per condire insalate e come tocco finale su molte pietanze. E poi cotto entra praticamente in ogni piatto tradizionale. Si può anche usare per le conserve in quanto le sue qualità proteggono, mantengono e insaporiscono gli alimenti adatti alla conservazione. Più dubbio il suo uso per le fritture, anche se test recenti ne dimostrano un buon grado di resistenza al calore.

Qualità e caratteristiche dell’Olio Extravergine di Oliva
Parlando di olio di oliva, tutti sappiamo che si tratta di un acido grasso composto da varie componenti con la maggior quota di acido oleico (circa il 70 %) il che lo rende così benefico per la salute. Viene estratto dalle olive mature, raccolte in autunno e spremute meccanicamente entro 24-48 ore dalla raccolta. Fin qui ok. Le cose si complicano un po’ quando parliamo della distinzione tra i vari tipi di olio che hanno un nome simile, ma non lasciatevi ingannare, sono piuttosto differenti: Olio extravergine, olio vergine, olio di oliva oppure olio di sansa di oliva. Dal primo all’ultimo si scendono i gradini della qualità e non solo del prezzo.
Oltre all’olio extravergine di oliva, che è il prodotto di categoria superiore, contraddistinto da aroma e sapore molto intensi e da un’acidità non superiore allo 0,8%, esistono di altri tipi di olio in commercio, ognuno con diverse caratteristiche chimico-fisiche:
– olio di oliva vergine: è ottenuto unicamente mediante procedimenti meccanici, come nel caso dell’olio extravergine. Le sue caratteristiche organolettiche (odore e sapore) sono, però, leggermente inferiori. La sua acidità non deve essere superiore a 2,0%;
– olio di oliva: in questo caso vengono praticati dei trattamenti chimico-fisici; infatti si tratta di una miscela di olio di oliva vergine e olio di oliva raffinato, cioè sottoposto a queste procedure per eliminare colori, odori e sapori anomali. È un olio più economico, dal gusto meno intenso. La sua acidità deve essere inferiore a 1,0%;
– olio di sansa di oliva: è una miscela di oli vergini di oliva e oli raffinati, estratti – attraverso solventi – dalla sansa di olive (la pasta che resta dopo l’estrazione meccanica dell’olio). La sua acidità deve essere inferiore a 1,0%.
Il sapore dell’olio può variare molto a seconda delle varietà di olive da cui è prodotto, luogo di produzione, grado di maturazione, modalità di raccolta del frutto eccetera.

Quello che a noi qui interessa è l’olio extravergine di olive così denominato solo se le olive vengono spremute senza alcun processo o aggiunta di sostanze chimiche.
Anche la provenienza delle olive riveste la sua importanza perché la zona, l’area geografica o addirittura la nazione in cui vengono coltivate ne determina la qualità e la genuinità. Oltretutto negli anni passati tante volte abbiamo scoperto come sia facile e comune sofisticare questo olio con l’aggiunta di olii di dubbia qualità e provenienza. Per questo motivo, per chi è costretto ad acquistarlo nei supermercati, è bene che faccia attenzione alle etichette, alla professionalità del produttore, ai test eseguiti dalle associazioni di consumatori e infine incrociare le dita sperando che stiamo un prodotto di qualità. Fra l’altro il costo, non certo abbordabilissimo per tutte le famiglie, a volte orienta verso prodotti più economici ma meno affidabili.

Laddove sia possibile, è preferibile rivolgersi ad un produttore di fiducia, meglio se contadino che coltiva, raccoglie e porta a spremere le proprie olive. Questo a garanzia di quello che portiamo nella nostra tavola.
Se lo acquistiamo in quantità da un contadino di fiducia, bisogna tenere presente che l’olio va protetto dalla esposizione all’aria, alla luce e al calore. Meglio se tenuto in contenitori di acciaio inox o vetro scuro. Evitare di mantenerlo troppo a lungo nelle oliere trasparenti o esposte all’aria.

Si potrebbero aggiungere molte altre informazioni, ma siamo in tempo di raccolta di olive e dunque è bene occuparsi a recuperare l’olio per questo nuovo anno.

Saverio Schirò

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