La sindrome sgombroide:
intossicazione da tonno e non solo

Dopo le recenti notizie di intossicazione alimentare causate dal consumo di tonno, ecco di nuovo gli allarmismi e le paure che limitano l'acquisto di questo prezioso e buonissimo alimento tipico di questa stagione. Cerchiamo di fare un po' di chiarezza e capire davvero di cosa si tratta, quali i rischi reali e quali precauzioni adottare quando consumiamo certi alimenti.

L’intossicazione causata dal consumo di tonno si chiama Sindrome Sgombroide ed è bene sapere che non sono solo i pesci freschi a causarla ma anche quelli in scatola, sottolio, essiccati o sottovuoto. E non soltanto dal tonno, in tutte le sue varianti, ma anche dallo sgombro, alici e sarde, e altri pesci, seppur in misura minore.
Su questa intossicazione c’è molta confusione giacché molti erroneamente credono che sia dovuta al mercurio o ad altri metalli pesanti presenti nei pesci (o altre fantasie che è meglio tacere) mentre la causa è l’alto contenuto di istamina presente in questi pesci se non vengono conservati in un certo modo (da cui l’altro nome della sindrome è “intossicazione da istamina”).
Per dirla in breve: la carne dei pesci contiene un aminoacido assolutamente innocuo che si chiama istidina; nelle branchie e nelle interiora dei pesci vivono alcuni batteri anch’essi innocui; solo che dopo alcune ore che il pesce viene pescato, questi batteri producono alcune sostanze degradanti i tessuti, tra cui l’enzima istidin-decarbossilasi che trasforma l’istidina in istamina e questa accumulandosi nella carne diventa tossica per l’uomo.
Per arginare questo processo, l’unico mezzo è il mantenimento del pescato costantemente alla temperatura inferiore ai 4°C, fino al momento della consumazione. Bisogna tenere presente, infatti, che il deterioramento batterico e la produzione di istamina possono avvenire in ogni fase della filiera alimentare: dalla pesca e sbarco del pesce, ai processi di trasformazione e distribuzione, fino a livello di ristorazione collettiva o nelle abitazioni private!
Attenzione, l’istamina non viene eliminata con la cottura o il refrigeramento se è già stata prodotta!

Ma quale è la dose di istamina potenzialmente tossica?
La dose tossica che causa la manifestazione clinica della sindrome sgombroide non è uguale per tutti. Innanzitutto perché esiste una accertata sensibilità personale, per cui la stessa dose di istamina ingerita può essere assolutamente innocua per una persona e risultare dannosa per un altra. E su questo non possiamo sapere niente a priori! Poi contano il genere, essendo le donne più predisposte, il peso corporeo, i potenziatori della reazione che possono essere individuali oppure accelerate dai cibi di accompagnamento (alcool, verdure e formaggi),  oppure da farmaci (antidolorifici, anti-ipertensivi, mucolitici, antibiotici), o patologie preesistenti (orticaria, eczema atopico, problemi cardiaci, ipertensione, carenza di vitamina B6 e le malattie gastrointestinali).

Le quantità di istidina libera presenti nel merluzzo nordico (23 mg/100 g), nel salmone (11 mg/100g), nello sgombro (676 mg/100g), mentre nel tonno si raggiungono livelli fino a 1500 mg/100g.

Fatte salve le predisposizioni personali, le dosi potenzialmente nocive sono state calcolate sulla base degli episodi di sindrome sgombroide corredati delle analisi sull’alimento sospetto. In generale l’assunzione di quantità di istamina da 8 a 40 mg causa lieve avvelenamento, quantità da 20 a 1000 mg causano disturbi di entità moderata, mentre quantità da 1500 a 4000 mg e oltre possono causare disturbi gravi.

Sintomi della sindrome sgombroide
I sintomi della sindrome sgombroide iniziano da 10 minuti a 2 o 3 ore dopo l’ingestione di alimenti ricchi di istamina. Le manifestazioni cliniche sono quelle simili ai fenomeni allergici e dunque possono manifestarsi in maniera differente:

  1. sintomi cutanei come il rossore (rush) localizzato al viso e al collo con sensazione di intenso calore; orticaria, gonfiori facciali, ponfi nella pelle e prurito.
  2. sintomi gastrointestinali come diarrea, dolore addominale, nausea, vomito.
  3. sintomi emodinamici e neurologici come palpitazioni, ipotensione, vertigini, mal di testa, formicolio, disturbi alla visione, tremori, debolezza.
  4. Nei casi più gravi possono avvenire broncospasmo, difficoltà respiratorie e complicanze cardiache, ma di solito solo in individui con condizioni preesistenti di ipersensibilità.

Di norma, i sintomi durano poco e si risolvono da soli nel giro di poche ore, al massimo entro le 24 ore, senza bisogno di alcun trattamento farmacologico. A volte e raramente possono durare diversi giorni o avere bisogno di ricorrere alle cure mediche.
Il trattamento d’elezione è la somministrazione di farmaci anti-istaminici.

Prevenzione e precauzioni per evitare la sindrome sgombroide
Abbiamo visto che l’unica strategia che limita l’effetto negativo dei batteri è il raffreddamento precoce del pesce pescato ed il mantenimento delle temperature e dell’igiene fino a quando il prodotto finale raggiunge la nostra tavola. E questo riguarda sia il pesce fresco ma anche quello conservato, inscatolato, affumicato o messo sottovuoto.
Da sottolineare che l’aspetto esteriore e l’odore non sono indicativi del contenuto di istamina eventualmente presente nei prodotti!
Per quanto riguarda il momento della pesca, della produzione e conservazione dei prodotti possiamo fare ben poco perché riguarda i pescatori e le aziende di trasformazione e produzione. Certo affidarsi a venditori di fiducia e in regola con le norme dello Stato è già una garanzia di buona conservazione dei pesci oltre che della provenienza.
Per parte nostra teniamo presente che dopo la cottura, il livello di istamina non può aumentare essendo stati inattivati enzima e batteri, ma se il prodotto cotto subisce una ricontaminazione con batteri istamino-produttori, l’istamina può aumentare rendendo tossico l’alimento.

Questo ci induce ad adottare alcuni accorgimenti importantissimi:

  1. Considerare che la data di scadenza dei prodotti vale fintanto che la confezione rimane integra: una volta aperta la confezione, l’alimento deve essere consumato nel più breve tempo possibile. Senza fare il “dentro e fuori dal frigorifero”
  2. Il prodotto in scatola una volta aperto deve essere preferibilmente consumato in giornata. Se questo non è possibile, al momento dell’apertura trasferite il prodotto in frigorifero a temperature inferiori a 4°C.
  3. Non mantenete a temperatura ambiente e aperte le latte di tonno e di altri prodotti ittici conservati che servono per preparare sandwich, insalate, pizza etc. ma utilizzate solo le quantità necessarie per le preparazioni del momento e poi riponete immediatamente il prodotto restante in frigorifero ben ricoperto da olio o prodotti di conserva.
  4. Lavate bene la verdura da consumare insieme al tonno per esempio in sandwich o insalate perché i batteri eventualmente presenti possono contaminare il pesce.
  5. Ma soprattutto accertatevi che i locali, bar, pizzerie e ristoranti che fanno uso di questi prodotti siano accorti a mantenere attive queste procedure, perché la maggior parte di casi di sindrome sgombroide collettive si sono verificati proprio dopo avere consumato prodotti inquinati in locali pubblici!

E adesso possiamo mangiare tranquillamente una bella fetta di tonno in agrodolce con cipolla: clicca per la ricetta! 

Fonti: La sindrome sgombroide, cos’è e come prevenirla in:
http://www.usl3.toscana.it/allegati/Dati%20CERTA/ATTIVITA’%20DEL%20CENTRO/29-Depliant%20Istamina.pdf
Wikipedia: sindrome sgombroide:
https://it.wikipedia.org/wiki/Sindrome_sgombroide
La sindrome sgombroide – Histamine Fish Poisoning:
www.spvet.it/arretrati/numero-38/sgombroide.html
P. Cattaneo,Sindrome sgombroide – intossicazione da istamina in
https://riviste.unimi.it/index.php/food-in/article/download/1702/2854

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